samedi 17 septembre 2011

Yaourts maisons: les ferments Alsa

Voilà plusieurs mois que ma yaourtière tourne à plein régime. Jusqu'à présent, j'ensemençais mon lait avec les yaourts brassés natures marque Carrefour. En France, au détour d'un rayon de supermarché, je tombe sur les ferments lactiques Alsa: Mon yaourt maison, Mon yaourt maison onctueux, Mon bifidus maison. Chaque boite contient 4 sachets de 2 grammes qui permettent de réaliser de 28 à 32 pots de yaourt. Les boites coutent 2,75 euros environ. L'avantage de ces ferments c'est qu'ils sont secs: rien de plus facile que de les glisser dans ses valises au retour à Singapour, et ils se conservent plusieurs mois.
Je me suis empressée de les essayer et de faire 3 fournées en 3 jours pour pouvoir faire une dégustation comparée (open yaourt à la maison!). On mélange un sachet dans un litre de lait a température ambiante (je le prends au rayon frais du supermarché, entier), on repartit dans les pots et lance le programme de la yaourtière. Première constatation: les yaourts sont plus longs à prendre. 8h d’habitude pour un ensemencement au yaourt, minimum 9h à 10h pour un ensemencement au ferment Alsa.
Dégustons donc ces 3 yaourts:
-> Le yaourt maison: plus doux que les yaourts du commerce, juste une petite pointe d'acidité.
-> Le yaourt maison onctueux: la texture est parfaite, mais alors là, plus d'acidité du tout. Mon mari avait l'impression de manger "du lait qui aurait coagulé" tellement le gout est (trop) doux. Décevant de mon point de vue, vu que pour moi, le yaourt doit contenir une petite pointe d'acidité.
-> Mon bifidus maison: mon choix parmi les 3, un peu plus acide comme je les aime, mais sans l'onctuosité, il ne "tient" pas en bouche (comme le yaourt maison). Il est beaucoup plus blanc que les deux autres.

Note - Pour pouvoir s’appeler « yaourt », une préparation laitière doit contenir ces deux bactéries : streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus. Ainsi, une préparation au bifidus, qui contient entre autre du bifidobacterium lactis, n’a pas le droit d’être appelée yaourt en France.

L'avantage de la faible acidité, c'est que ces yaourts se mangent facilement sans sucre, et c'est pas mal pour les enfants. Perso, il y a un petit quelque chose qui manque: soit on sacrifie le gout, soit on sacrifie la texture. Allez, je ne vais pas faire ma difficile, mais je les utiliserai à Singapour plutôt en solution de dépannage, lorsque je n'ai pas le temps / la flemme d'aller chercher mon yaourt ensemenceur, et en garderait donc un peu en stock. Mais en France, il est facile de trouver un yaourt pour démarrer et obtenir à la fois le bon gout du yaourt, la juste dose d’acidité et la texture onctueuse.
D'après les instructions Alsa, on ne fait qu'une fournée avec un sachet. On ne peut pas repiquer la fournée suivante avec un yaourt existant. Est-ce un argument pour en vendre plus? Je testerai et vous dirai ça.
---------
Ca y est, j'ai testé, et oui, on peut repiquer sans problème les yaourts sur 4-5 fournées successives. Ils gagnent en acidité, mais perdent en onctuosité. Les indications d'Alsa seraient-elles volontairement trompeuses pour faire croire au consommateur qu'il doit redémarrer chaque fournée avec un sachet de ferment? (et donc en vendre 4 à 5 fois plus!).

5 commentaires:

  1. Pour s'appeler yaourt, il faut aussi que les ferments soient VIVANTS dans le produit. Par exemple on ne peut pas appeler yaourt un produit qui contient lesdites bactéries, mais qui serait pasteurisé.

    On devrait pourvoir utiliser un des yaourts pour la fournée suivante, je te conseille d'essayer une fois, pour voir. Autrefois on achetait en pharmacie des ferments lyophilisés, et on pouvait très bien réensemencer la fournée suivante avec un des yaourts déjà faits.
    Et si ça se trouve l'acidité va venir justement, car en général, au fil des ensemencements, cela devient de plus en plus acidulé.

    A moins que Alsa ne fasse un traitement spécial sur ses ferments pour qu'on soit obligé d'en acheter à chaque fois, (ce qui serait un peu scandaleux) alors ce n'est plus du tout intéressant de les faire soi-même, il me semble.

    RépondreSupprimer
  2. Merci pour tous ces renseignements...Maman

    RépondreSupprimer
  3. Si vous voulez de bons yaourts beaucoup plus sains :

    Arrêtez de faire des yaourts avec les poudres fatiguées, dont je ne suis pas surpris que la plupart des personnes trouvent leurs résultats liquides, ou trop acides.

    Achetez BIOPROTUS 7000, qui contient 7 milliards de ferments lactiques vivants et lyophilisés par sachet, en 7 souches, (et non une seule). Pas besoin que cela provienne d'un magasin Bio, car les bactéries c'est toujours Bio ! Ces sachets sont prévus pour être bus avec un verre d'eau tempérée, (1 par jour), mais je vous propose ici de faire multiplier nos amies les bactéries lactiques probiotiques.

    En pharmacie : 18 Eu, ou a 12 Eu sur le Net. 1 sachet pour un litre de lait toujours entier et à température ambiante, (l'UHT convient très bien et pas besoin de le chauffer), mais jamais d'écrémé. Ajouter l'équivalent d'un pot rempli de lait en poudre, (si possible entier), pour un résultat plus ferme. Tous les ustensiles doivent être parfaitement propres, ainsi que vos mains, comme cela vous pourrez les conserver facilement 15 jours au réfrigérateur à 4 degré C°. Faites-les le soir sans les couvercles et laissez-les tranquille jusqu'au matin, ou vers midi, surtout sans vibrations autour, (machines à laver...). Mettre les couvercles et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.

    De cette façon c'est inratable !

    Pas nécessaire d'utiliser un sachet de BIOPROTUS 7000 à chaque fournée, parce que les fois suivantes vous pouvez utiliser un des yaourts, jusqu'à 5, 6, ou 7 fournées suivantes, (voir plus).

    En fait, non seulement c'est plus sain que n'importe quel yaourt de tous les commerces du monde, mais en plus c'est économique malgré le prix de départ, puisque :

    1 sachet à 1,80 Eu donnera entre 40 et 56 yaourts, pour 5 à 7 litres de lait entier et un paquet de lait en poudre.

    Je précise que je ne travaille pas pour cette entreprise, mais que je tiens à faire partager mon expérience pour le mieux être de tous et de toutes. D'ailleurs, si je travaillais pour eux, je vous dirais d'utiliser 1 sachet minimum à chaque fois, voir pour chaque pot !

    Ne pas se faire d'illusions : Alsa suit une mode qui lui rapporte de l'argent. Ce n'est pas un organisme de bienfaisance et la bonne santé des gens lui importe moins que ses finances. Bioprotus a peut-être la même politique commerciale, mais je devis l'utilisation qu'ils préconisent, (10 doses = 10 verres), pour la multiplier par 400 à 560 yaourts ! Pour un résultat identique, voir plus puissant, un sachet à 1,80 Eu coûte donc entre 0,0045 et 0,0032 Eu !

    Il faut savoir qu'en réalité on n'a pas besoin du calcium contenu dans le lait des vaches, qui est naturellement réservé aux petits veaux, (ni de celui des autres laits, mais uniquement de celui de nos mamans lorsque nous étions bébés). C'est une invention publicitaire de l'industrie laitière, pour pousser à la consommation. Le calcium on en trouve suffisamment dans une multitude d'aliments et même dans l'eau ! Sauf pour les carences, mais en ce cas c'est de l'ordre médical, sous comprimés et non en produits laitiers. Ce qui n'empêche pas que l'on peut adorer cela, comme moi qui pourrais difficilement me passer de bons fromages au lait cru.

    Pour ceux qui veulent les faire avec un yaourt du commerce en remplacement du sachet : je conseille le "Velouté" de Danone, dont la souche est excellente et donne un résultat crémeux.

    Les miens je les fais dans mon ancienne mijoteuse automatique, en première position = 43°, pendant 2 heures + repos, (voir 4 h).

    Bonnes dégustations !
    Pascalus

    P.S.: Si vous utilisez la supère yaourtière orange, (ou bleue), des années 70's : La remettre en route le matin et attendre vers midi pour mettre les yaourts au réfrigérateur.

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour à tous et toutes,

    Je vous conseille chaleureusement le blog de Marie-Claire, qui a laissé le premier message ici le 18 septembre 2011.

    Pascalus

    RépondreSupprimer
  5. Tout à fait d'accord, http://www.dumieletdusel.com/ est incontournable. Et merci Pascalus pour tes conseils ci-dessus!

    RépondreSupprimer

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...