Macarons, le mythe!

Un macaron, c'est quoi? Un biscuit à base d'amandes, de blanc d'œuf et de sucre. Le macaron se décline sous toutes ses formes, avec des versions régionales (Montmorillon, Nancy, Grenoble, Amiens, Saint-Emilion, Amaretti italiens pour n'en citer que quelques-uns). Le macaron parisien, en est une version améliorée et raffinée, garnie de ganache. Ladurée et Pierre Hermé l'ont rendu si populaire, même s'il a gardé son "chic", car oui, il est vrai que même s'il est relativement facile de faire un macaron de base, le réussir parfaitement demande de la patience... mais ce n'est pas insurmontable! Manquant cruellement de bonnes adresses pour déguster de bons macarons, il a bien fallu que je m'y mette!

Chocolat, Chocolat, et re-re Chocolat!

Quelques petits conseils suite à de nombreux essais imparfaits ;-): 

1. Faire son palais: bonne excuse pour déguster des macarons Pierre Hermé, car rien ne vaut la dégustation de l'original pour sentir les aromes, la texture, le parfait équilibre entre la coque et la ganache. Ah, Pierre Hermé... (oui Ladurée, ce n'est pas aussi bon, et ils sont moins garnis;-). 

2. S'équiper un minimum: tamis ou passoire fine, robot multifonction, thermomètre de confiseur pouvant monter jusqu'à 150 degrés, plaques pouvant passer au four en fer (pas en silicone), poches a douilles (grandes poches en plastiques qu'on peut acheter dans les magasins d'ustensiles comme Mora, pas les poches a douilles vendues en kit avec le livre de recettes à la Fnac, hein). 

3. Acheter des ingrédients de bonne qualité: amandes, sucre glace, colorants alimentaires (ceux du supermarché palissent à la cuisson), et surtout on ne lésine pas sur la ganache. Chocolat Valrhona ou Cacao Barry (chez Detou par exemple), crème liquide et beurre, pate de marrons, fruits frais de saison, etc. On n'utilise pas le chocolat cheap cheap pas bon du supermarché. Soit dit en passant, le cacao Barry est moins cher au kilo que le cheap cheap pas bon ;-) On peut sublimer un macaron avec le bon ingrédient. L'inverse est vrai aussi, un macaron sera fade avec les mauvais ingrédients.

4. Commencer par une recette simple, par exemple issue de La Ronde des Macarons de Marie-Claire Fréderic (ma maman;-).  

Puis passer à une recette issue du livre Macaron de Pierre Hermé. Il n'est pas particulièrement difficile à suivre, car très bien illustré et rempli de conseils, mais les recettes sont plus longues à réaliser.

5. S'armer de patience: rater et comprendre pourquoi. 

Macarons Mogador (Passion Chocolat au lait) - Macaron Satine (Cream Cheese, Passion, Orange) - Macaron Chocolat au Lait The Palas Supreme des Cameron Highlands - Macaron Tout Paris (Chocolat au lait, caramel, riz souffle caramelise)

Pourquoi les coques sont-elles parfois granuleuses comme le Macaron Tout Paris de la photo? Pourquoi sont-elles roses et non ocres comme le Macaron Chocolat au lait et Thé? Comment ne pas mettre de la ganache partour (qui déborde) comme mon Macaron Satine? Comment obtenir the best collerette et ganache comme mon Macaron Mogador? Quelques autres délices plus difficiles, parfois réussis, parfois ratés (sans photo): Macaron Sarah (marrons, thé vert), Macaron Infiniment Vanille, Macaron Arabella (chocolat au lait, gingembre, fruit de la passion, banane, noisette), Macaron Plaisir Sucré (chocolat au lait, noisette), Macaron Mutine (chocolat au lait, noix de coco).

Quelques trucs ci-dessous...

6. Suivre les conseils à la lettre tant qu’on n’a pas l'habitude, notamment (je liste ceux qu'on ne croit pas importants au début, autant vous faire profiter de mes erreurs;-): 

- respecter scrupuleusement les quantités, surtout dans les coques (la pâtisserie, c'est précis). Et depuis que j'utilise une seringue pour mesurer mes colorants, finies les coques oranges ou roses fluo du fait d'un mauvais dosage 

- respecter les températures pour les mélanges (meringue italienne et ganaches chocolat), d'où le thermomètre (la pâtisserie, c'est scientifique) 

- ne pas substituer les ingrédients sauf après avoir acquis une certaine expérience: je l'ai appris à mes dépends en remplaçant de l'extrait de café par de l'expresso concentre (j'ai fini par acheter ledit extrait de café) 

- liquéfier les blancs d'œufs ou utiliser un reste de blanc d'œufs mais pas des blancs frais 

- bien tamiser les ingrédients pour les coques et jeter la poudre d'amande qui ne passe pas dans le tamis (finies les coques granuleuses)

- laisser crouter les coques minimum 30 minutes voire plus, mais pas trop au risque d'avoir des coques craquelées 

- apprivoiser son four pour obtenir une belle collerette 

- les faire minimum 24h en avance, ils se subliment avec une nuit de repos. 

Oui, les macarons c'est un peu technique, mais avec de la patience on y arrive. Ceci dit, on comprend pourquoi les bons macarons coutent quelques euros pièces ;-) Quand je trouve le temps, j'essaie une à une les recettes Pierre Hermé, car à Singapour, je n'ai jamais trouvé de très bons macarons. Je devrais peut-être ouvrir une boutique à Singapour, vous en pensez-quoi? (c'est une blague, hein!). Allez une photo de mon préféré... quel parfum a votre avis?

Macaron Inca

Réponse: Macaron Inca = Avocat, Banane, Chocolat. Un délice absolu, croyez-moi, que je préparerais plus souvent si je n'avais pas autant de mal à trouver des avocats décents à Singapour!